Голубці з квашеної капусти — це справжня окраса української зимової кухні, страва, яку колись готували в кожній хаті, коли свіжої городини вже не було, а в діжці дозрівала запашна квашена капуста. Саме господині нашого краю придумали квасити капусту цілими качанами або великими листками — так звані «крижовки», — щоб узимку було в що загортати начинку. Так і народилися ці незвичайні голубці: не зі свіжого, а з кислуватого, ароматного листя, що дарує страві ту саму приємну кислинку, заради якої її й люблять.
На відміну від класичних голубців, тут вам не доведеться відварювати качан і чекати, доки розм'якне листя, — квашене листя вже податливе й гнучке, тож загортати конвертики одне задоволення. А ще така страва чудово пасує до посту чи просто до легшого столу, адже начинка тут пісна: розсипчастий рис, духмяні підсмажені гриби, солодкувата морква, цибуля та щедра жменя свіжої зелені. Тушкуються голубці повільно, на тихому вогні, і за півтори години просочуються одне одним — листя віддає кислинку начинці, а начинка ділиться з листям своїм ароматом.
Кілька бабусиних таємниць, які варто знати наперед. По-перше, рис обов'язково промивайте кілька разів, доки вода не стане прозорою, — тоді начинка вийде розсипчастою, а не злипнеться в кашу. По-друге, не варіть рис до готовності перед загортанням: він має дійти вже всередині голубця, увібравши смак капусти й грибів, інакше переварений рис розповзеться. По-третє, перед загортанням обов'язково зріжте товсте потовщення стебла на кожному листку — так конвертик загорнеться щільно й не розкриється під час варіння. І найголовніше: укладайте голубці в каструлю щільно, але лишайте трохи місця, бо під час тушкування вони помітно підростають і можуть розгорнутися, якщо їм затісно.
Якщо квашена капуста виявилася надто кислою, перед готуванням ненадовго замочіть листя в холодній воді — зайва кислота піде, а приємна нотка залишиться. Дно каструлі неодмінно вистеляйте листям чи зрізаними стебельцями: це вбереже голубці від пригоряння й додасть смаку відвару. Готуйте з настроєм — і ваша кухня наповниться тим теплим, домашнім ароматом, що повертає в дитинство, до бабусиної печі.
Переберіть рис та промийте його 3 рази в холодній воді, доки вода не стане прозорою.
Дрібно наріжте печериці.
Почистіть та накришіть одну цибулину й підсмажте її до золотистого кольору. Другу цибулину очистіть та дрібно накришіть сирою.
На великій тертці натріть дві морквини. Подрібніть петрушку та кріп.
Усе добре перемішайте, посоліть та поперчіть до смаку — це і буде ваша начинка.
Підготуйте листя: обережно зріжте потовщення стебла в листку, ведучи ножем уздовж поверхні, щоб не пошкодити сам листок. Якщо листя велике, розірвіть його посередині (там, де було потовщення стебла), і загортайте начинку в трикутні конвертики.
Якщо листя невелике, кладіть начинку посередині, загортайте спочатку зверху, потім одночасно з двох боків і закручуйте далі. Кількість начинки беріть по розміру листка: у більший — столову ложку, у менший — чайну.
Постеліть на дно великої каструлі кілька листків (або відрізані стебельця) і починайте щільно, впритул, укладати голубці. Лишіть трохи вільного місця, бо під час варіння голубці підростають.
Накрийте голубці зверху листям квашеної капусти та залийте водою.
Поставте каструлю на вогонь, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть 1,5 години. Перевіряйте готовність на смак.
Подавайте голубці гарячими, за бажанням полийте сметаною.
Поради та заміни
- Гриби. У рецепті — печериці, але їх легко замінити лісовими грибами (білими, опеньками), які зроблять смак ще насиченішим. Узимку добре підійдуть і заздалегідь заморожені чи сушені гриби — сушені попередньо замочіть і відваріть.
- Рис. Беріть круглозернистий рис — він трохи клейкий і добре тримає начинку. Частину рису можна замінити перловкою чи гречкою для цікавішої текстури, але тоді крупу варто підварити до напівготовності.
- Квашене листя. Якщо немає квашених «крижовок», візьміть листя зі звичайної квашеної капусти або заквасьте власноруч. У крайньому разі підійде свіже капустяне листя, яке треба ошпарити окропом, — але кислинки тоді бракуватиме, додайте трохи лимонного соку чи розсолу у воду для варіння.
- Зелень. Петрушку й кріп беріть свіжі; узимку замініть сушеними або замороженими — аромат збережеться.
- Пісний чи м'ясний варіант. Начинка тут пісна, але за бажання додайте до неї трохи перекрученого м'яса чи фаршу — голубці стануть ситнішими. Для смаку влийте у воду ложку олії або томатної пасти.
- Цибуля. Одна цибулина йде в начинку сирою, друга — підсмажена до золотистого; саме поєднання сирої та смаженої дає глибокий смак. Не пропускайте цей крок.
Подавайте голубці гарячими, щедро поливши сметаною або вершками; пасує до них і свіжий чорний хліб. Залишки чудово зберігаються в холодильнику 3–4 дні в накритому посуді й на другий день стають ще смачнішими — кислинка глибше просочує начинку. Розігрівати найкраще на сковороді під кришкою з ложкою відвару або в духовці, а ще такі голубці добре переносять заморожування: складіть їх у контейнер разом із підливою й тримайте в морозилці до місяця.
8 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії220
- % з загального
- Всі жири 4g6%
- Насичені жири 0.7g4%
- Транс жир 0g
- Холестерин 0mg
- Сода 620mg27%
- Загальні вуглеводи 40g15%
- Харчові волокна 4g15%
- Total Sugars 4g
- Протеїн 6g
- Вітамін А 210mcg24%
- Вітамін С 18mg20%
- Кальцій 60mg5%
- Залізо 1.8mg10%
- Калій 380mg9%
- Вітамін Е 0.6mg4%
- Вітамін К 25mcg21%
- Титан 0.15mg13%
- Рибофлавін 0.2mg16%
- Ніацин 2.5mg16%
- Вітамін В6 0.2mg12%
- Фолієва кислота 30mcg8%
- Фосфор 120mg10%
- Магній 35mg9%
- Цинк 1.2mg11%
- Мідь 0.2mg23%
- Марганець 0.6mg27%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
