Голландський соус, або як його ще лагідно називають у Франції — sauce hollandaise, це один із тих оксамитових, ніжно-золотистих соусів, що здатні перетворити навіть найпростішу страву на справжнє свято смаку. На вигляд він простий: лише жовтки, вершкове масло та крапелька лимонного соку, та насправді у ньому ховається ціла наука й трошки кулінарної магії. Колись я теж боялася до нього підступитися, а тепер готую його, наспівуючи, бо знаю всі його маленькі примхи. І ви навчитеся, повірте.
А звідки ж він узявся, цей соус із голландською назвою? Історія тут трохи лукава. Попри ім'я, родом він радше з французької кухні, а «голландським» його стали величати, найімовірніше, ще за тих часів, коли Голландія славилася добрим вершковим маслом. За однією з версій, соус народився під час війни, коли французькі кухарі готували його за голландськими мотивами, а потім привезли рецепт додому й удосконалили. Так чи інакше, а вже понад століття він гордо посідає місце серед п'яти «материнських» соусів класичної французької кухні — тих основ, з яких виростає безліч інших. Саме на базі голландського готують знаменитий беарнський соус та ніжний муслін.
Найвідоміше його застосування — це, звісно, яйця Бенедикт: підсмажена булочка, ніжна шинка, припущене яйце і щедра ложка теплого голландського соусу зверху. Та не лише ними єдиними: цей соус — справжній друг будь-яких овочів на пару, особливо спаржі, броколі та цвітної капусти, а також відвареної чи запеченої риби, картоплі й курятини. Він огортає страву тонкою теплою ковдрою, додаючи їй вершкової розкоші.
Тепер про головне — про секрети, без яких ніяк. Уся суть голландського соусу в тому, що це емульсія: ми змушуємо жирне масло й водянисті жовтки «подружитися» і злитися в єдину гладеньку масу. Аби це сталося, потрібні три речі: лагідне тепло, терпіння і невпинне збивання. Вогонь має бути зовсім тихим, а вода на бані — ледь-ледь тремтіти, а не вирувати ключем. Якщо жовтки перегріти, вони згорнуться в яєчню, і соус буде зіпсовано. Тому ніколи не залишайте посудину без нагляду й не припиняйте працювати вінчиком.
Масло додавайте поступово, тоненькими порціями, особливо на початку — саме так утворюється стійка емульсія. А ще маленька бабусина хитрість: знятий молочний осад із розтопленого масла краще не вливати, бо саме від нього соус найчастіше розшаровується. І не лякайтеся, якщо соус раптом почне «братися» грудочками — це не кінець світу, а лише сигнал, що йому забракло вологи й трохи забагато тепла. Ложка холодної води та енергійне збивання здебільшого рятують ситуацію.
На малому вогні в каструльці розтопіть вершкове масло і трошки вистудіть. Молочний осад, що залишиться на дні каструлі, в соус краще не додавайте.
Жовтки відділіть від білків і викладіть у термостійку посудину із заокругленим дном, де будете готувати соус.
До жовтків додайте сіль, білий перець, одну столову ложку холодної води та лимонний сік. Якщо ви готуєте такий соус уперше, спочатку додайте лише 1/2 ст. л. лимонного соку, а решту вмішаєте в кінці, якщо знадобиться.
Жовтки ретельно збийте вінчиком.
Посудину з жовтками поставте на водяну баню так, щоб вода в каструлі ледь-ледь кипіла і не торкалася дна посудини з жовтками.
Постійно та інтенсивно збиваючи жовтки, трошки їх прогрійте, а потім поступово додавайте тепле масло: спочатку по 1/2 ч. л., а далі можна вливати більшими порціями (по 1/2-1 ст. л.).
Додавши масло, продовжуйте інтенсивно збивати жовтки вінчиком.
Якщо під час приготування на водяній бані соус почне братися грудочками або розшаровуватися, одразу, не припиняючи збивати вінчиком, додайте столову ложку холодної води.
Памʼятайте: чим більше вершкового масла ви додасте, тим густішим буде соус.
У кінці приготування, за потреби, додайте до соусу ще трохи лимонного соку, сіль і перець. Голландський соус готовий — подавайте до столу теплим.
Поради та заміни
- Слідкуйте за температурою: вода на водяній бані має ледь тремтіти, а не кипіти ключем. Дно посудини з жовтками не повинно торкатися води, інакше жовтки перегріються й згорнуться.
- Масло вливайте поволі: перші порції — буквально по половині чайної ложки, безперервно збиваючи. Саме повільне вливання на початку гарантує, що емульсія «схопиться» і соус не розшарується.
- Якщо соус усе ж узявся грудочками або почав розшаровуватися — не панікуйте. Не припиняючи збивати, додайте ложку холодної води. У важчих випадках можна збити свіжий жовток в окремій теплій мисці й поступово вмішати в нього зіпсований соус.
- Регулюйте густоту маслом: чим більше масла, тим густіший соус. Хочете легший — додайте трохи менше, ближче до 120 г.
- Чим замінити лимонний сік: підійде біле винний оцет або яблучний оцет — буквально кілька крапель додадуть тієї ж приємної кислинки, що балансує жирність.
- Чим замінити білий перець: якщо немає білого, беріть свіжомелений чорний — смак буде трохи виразнішим, зате в соусі з'являться темні цяточки.
- Вершкове масло беріть якісне, з високим вмістом жиру (82%) і обов'язково несолоне, щоб самостійно контролювати кількість солі.
- Для пікантності наприкінці можна додати дрібку кайенського перцю або крапельку гострого соусу — класична французька деталь.
Подавайте голландський соус одразу й обов'язково теплим — це його найкращий стан. Він чудово пасує до спаржі, броколі, цвітної капусти, припущеної риби, відвареної картоплі та, звісно, до знаменитих яєць Бенедикт. На жаль, цей соус не любить чекати й не призначений для тривалого зберігання: від холоду масло застигає, а від повторного сильного нагрівання емульсія розпадається. Якщо потрібно трохи зачекати, потримайте соус у теплі (наприклад, над мискою з теплою водою) не довше ніж годину, час від часу легенько помішуючи. Готувати його про запас і заморожувати не варто — він смачний лише свіжим.
4 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії290
- % з загального
- Всі жири 31g40%
- Насичені жири 18g90%
- Транс жир 1g
- Холестерин 215mg72%
- Сода 160mg7%
- Загальні вуглеводи 1g1%
- Харчові волокна 0g
- Total Sugars 0g
- Протеїн 3g
- Вітамін А 320mcg36%
- Вітамін С 1mg2%
- Кальцій 25mg2%
- Залізо 0.6mg4%
- Калій 35mg1%
- Вітамін D 1.5mcg8%
- Вітамін Е 1mg7%
- Вітамін К 4mcg4%
- Рибофлавін 0.1mg8%
- Фолієва кислота 15mcg4%
- Вітамін В12 0.5mg21%
- Фосфор 55mg5%
- Магній 3mg1%
- Цинк 0.4mg4%
- Селен 10mcg19%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
