Фарширована грудинка — страва старої різницької логіки: жирний реберний відруб, який сам себе поливає, і начинка, що вбирає все, що з нього витікає. Розсипчастий рис із пасерованою цибулею, яйцем, зеленню та обсмаженою печінкою за час запікання просочується м'ясним соком і стає, по суті, найсмачнішою частиною страви.
Кишеньку роблять там, де грудинка природно відходить від пашини: м'язи там розділяються самі, тож ніж іде по шару жиру, а не рве волокна. Зашивайте край щільно, з кроком приблизно в палець, — начинка під час нагрівання розширюється й шукає вихід. Печінку обов'язково спершу обсмажте й лише потім пропускайте через м'ясорубку: сира після подрібнення дає гіркуватий присмак і водянисту масу. Готову грудинку ріжте впоперек, щоб на зрізі було видно начинку.
- Рис недоварюйте на дві-три хвилини: у духовці він дійде на м'ясному соку, а переварений перетвориться на кашу.
- Поливайте м'ясо витопленим соком кожні 10-15 хвилин — це єдине, що відділяє соковиту грудинку від сухої.
Розсипчасту рисову кашу змішайте з пасерованою цибулею, яйцями та подрібненою зеленню петрушки чи кропу.
Додайте пропущену через м'ясорубку обсмажену печінку, посоліть і ретельно перемішайте.
Свинячу грудинку надріжте вздовж з того боку, де вона відділяється від пашини, щоб утворилася кишенька.
Наповніть кишеньку начинкою і зашийте краї ниткою.
Посоліть грудинку і запікайте в духовій шафі.
Коли м'ясо обсмажиться з усіх боків, влийте трохи гарячої води і кожні 10-15 хвилин поливайте грудинку соком, що виділяється.
Після запікання видаліть реберні кістки та нитки.
Наріжте на порційні шматки й подавайте, полив соком від смаження.
