Знаєте, є речі, які бабуся ніколи не купувала в магазині, бо вміла зробити їх краще власноруч. Домашній майонез — саме з таких. Тільки уявіть: жодного яйця, жодних загадкових Е-шок на етикетці, жодних консервантів — лише молоко, олія та кілька знайомих кожному продуктів. А смак виходить такий ніжний і вершковий, що магазинні баночки відразу здаються чимось зайвим на полиці.
Сам майонез народився далеко від наших країв — кажуть, ще у XVIII столітті, на середземноморському острові Менорка, у місті Маон, звідки й пішла його назва. Класичний рецепт завжди тримався на яєчних жовтках, які емульгували олію в густий ніжний соус. Але господині, які не хотіли ризикувати з сирими яйцями або просто прагнули легшого та доступнішого варіанту, з часом придумали хитрість: замінити жовтки звичайним молоком. І виявилося, що молочний білок чудово "тримає" олію, утворюючи ту саму оксамитову емульсію — тільки безпечнішу й простішу.
Секрет цього рецепта неймовірно простий, але вимагає уваги до дрібниць. По-перше, усі продукти мають бути однакової кімнатної температури — і молоко, і олія. Якщо молоко холодне з холодильника, а олія тепла, емульсія просто не схопиться, і ви отримаєте розшаровану рідину замість густого соусу. Тож дістаньте все з холодильника хвилин за 30-40 до приготування.
По-друге, головна пропорція, яку слід запам'ятати раз і назавжди — це дві частини олії на одну частину молока. У нашому рецепті це 140 мл олії (порівну рафінованої та оливкової) на 70 мл молока. Саме це співвідношення дає правильну густоту. І ще одна бабусина мудрість: чим жирніше молоко ви візьмете, тим густішим і насиченішим вийде ваш майонез. На знежиреному молоці соус буде рідкуватим, тож беріть щонайменше 2,5-3,2% жирності.
По-третє, техніка збивання. Занурний (ручний) міксер тут працює найкраще: його опускають на дно ємності, вмикають на повну потужність і тримають нерухомо перші секунди, доки знизу не почне підніматися біла густа маса. Лише потім повільно піднімають угору. Усього хвилина роботи — і перед вами повна баночка домашнього майонезу, на який пішло менше часу, ніж на дорогу до магазину.
Молоко та обидва види олії доведіть до однакової кімнатної температури — це найважливіша умова, інакше маса не загусне. Влийте їх разом у високу вузьку ємність для збивання.
Занурте міксер на самісіньке дно та збивайте на найвищій швидкості близько 1 хвилини, доки маса не почне білішати й густішати на очах.
Додайте гірчицю, лимонний сік і сіль до смаку. Збийте ще раз добре, доки майонез не стане однорідним, густим і блискучим.
Перекладіть готовий домашній майонез без яєць у чисту баночку та відправте в холодильник на 20-30 хвилин — там він стане ще густішим.
Поради та заміни
- Олія. Беріть будь-яку рафіновану олію без вираженого запаху — соняшникову, кукурудзяну чи виноградних кісточок. Оливкову краще брати м'яку, бо різке нерафіноване Extra Virgin може дати гіркуватий присмак. Якщо оливкової немає під рукою, замініть її повністю рафінованою — головне зберегти загальний об'єм олії.
- Молоко. Чим жирніше, тим густіше. Ідеально — 3,2%. Коров'яче можна замінити несолодким соєвим чи кокосовим молоком, тоді вийде пісний (веганський) майонез — на рослинному молоці емульсія тримається не гірше.
- Гірчиця. Звичайна столова дає легку гостроту й допомагає емульсії. Любите ніжніший смак — візьміть діжонську, а для гостринки — гірчицю зерняткову.
- Кислинка. Замість лимонного соку підійде яблучний чи звичайний столовий оцет — додавайте потроху, пробуючи на смак.
- Якщо не загусло. Найчастіша причина — різна температура продуктів. Влийте у масу ще трохи олії тонкою цівкою й збийте знову, не виймаючи міксер з дна.
- Смакові варіації. Додайте товчений зубчик часнику — отримаєте чудовий соус до м'яса; ложку дрібно нарізаних солоних огірочків і каперсів — і вийде домашній тартар.
Подавайте такий майонез до салатів, бутербродів, відвареної картоплі чи запеченого м'яса — він універсальний. Зберігайте обов'язково в холодильнику в щільно закритій чистій баночці й використайте протягом 4-5 днів: адже у домашньому соусі немає жодних консервантів, тож і свіжість у нього коротка, зате чесна. Перед подачею дайте йому трішки постояти при кімнатній температурі — смак розкриється повніше.
8 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії160
- % з загального
- Всі жири 18g24%
- Насичені жири 2.5g13%
- Транс жир 0g
- Холестерин 1mg1%
- Сода 75mg4%
- Загальні вуглеводи 0.5g1%
- Харчові волокна 0g
- Total Sugars 0.4g
- Протеїн 0.4g
- Кальцій 12mg1%
- Залізо 0.1mg1%
- Калій 15mg1%
- Вітамін Е 3mg20%
- Вітамін К 10mcg9%
- Фосфор 8mg1%
- Магній 1mg1%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
