Вершки з морозилки, міксер на повних обертах — і замість пишної піни
зерниста маса, яка розшаровується просто в мисці. Це не поламаний міксер
і не погані вершки.
Що зламалося
Збивання працює тому, що жирові кульки в вершках зчіплюються між собою
й утримують повітря. Кристали льоду цю структуру розбивають: жир частково
відділяється, і зчіплюватися вже нічому.
Процес незворотний. Жирність рятує лише частково — вершки 30–33% після морозилки
поводяться краще за 10–20%, але й вони не збиваються так, як свіжі.
Куди такі вершки все ж підуть
У все, що готується: вершкові соуси, супи-пюре, каші, тісто, запіканки й гратени.
Там розшарування непомітне, бо вершки однаково розходяться в масі.
А от крем для торта, прикраса десерту, кава й домашнє морозиво — уже ні.
Прийом, який усе змінює: спершу збити
Порядок дій вирішує все. Збийте вершки, а потім морозьте —
повітря вже вбите в структуру, і морозилка його не вижене.
- Збити вершки з цукровою пудрою до стійких піків.
- Відсадити ложкою чи мішком порційними шапочками на дошку з пергаментом.
- Підморозити 2 години, пересипати в контейнер.
- Перед подачею дати постояти 10–15 хвилин при кімнатній температурі.
Так можна не викидати залишок після торта — і це, чесно кажучи,
єдиний спосіб морозити вершки, який має сенс.
Якщо все ж морозите звичайні
Порціями по 100–200 мл — рівно на соус. Форма для льоду для кави в готуванні.
Два сантиметри вільного місця. До 3 місяців. Розморожувати в холодильнику,
потім добре збовтати або пройтися блендером — для соусу цього достатньо.
Схожі питання:
Чи можна заморожувати молоко ·
Чи можна заморожувати сметану ·
Торт-безе зі збитими вершками ·
Чим замінити вершки
