Буковинський гуляш — це справжня окраса гірської кухні Буковини, краю, що розкинувся між Карпатами та долиною Прута. Тут, де переплелися українські, румунські, угорські та австрійські кулінарні традиції, гуляш набув свого особливого, домашнього звучання. Класичний угорський «гуйяш» (від слова «gulyás» — пастух) колись був похідною юшкою чабанів, яку варили у великих казанах просто неба. Перекочувавши через гори, ця страва на Буковині поступово стала густішою, ситнішою та більш «овочевою», аніж її угорський прародич, — тут її радше тушкують до однорідної маси, ніж варять як суп.
Головна особливість саме буковинського варіанту в тому, що тут немає зайвих складників — лише м'ясо, солодкий перець-ротунда, морква, цибуля та трохи олії. Жодного борошна, жодних загусників: страва густішає сама, бо овочі повільно розпускаються й перетворюються на ароматну однорідну підливу, яка щільно огортає кожен шматочок телятини. Саме за цю простоту й чесність смаку гуляш так люблять у буковинських родинах — його готували й на буденну вечерю, і на прихід гостей.
Для цього рецепту традиційно беруть телятину — вона ніжна, швидко доходить до м'якості й не потребує тривалого виварювання, як стара яловичина. Якщо ви хочете, щоб м'ясо аж танулo в роті, обирайте лопатку, шию чи огузок — частини з невеликими прожилками, які під час тушкування стають оксамитовими. Дуже важливо нарізати телятину рівними невеликими кубиками: тоді вона приготується одночасно й рівномірно просочиться соками овочів.
Окрема зірка цієї страви — ротунда. Це товстостінний солодкий перець округлої, приплюснутої форми, який на Буковині та Закарпатті цінують за насичений аромат і природну солодкість. Саме він дає гуляшу той характерний колір і м'якість смаку. Якщо ротунди немає, не біда — звичайний м'ясистий болгарський перець чудово впорається із завданням. Секрет насиченого смаку в тому, щоб не поспішати: спершу телятина має пустити сік і протушкуватися під кришкою, і лише потім, коли овочі вже віддали свою вологу, вогонь збільшують і випарюють зайву рідину до густоти.
Готують гуляш традиційно в казані з товстим дном — він рівномірно тримає тепло й не дає продуктам пригоріти. Але якщо казана у вас немає, цілком підійде глибока чавунна сковорода, качан або товстостінна каструля. Головне — терпіння й невеликий вогонь на початку, аби м'ясо й овочі встигли віддати одне одному свої аромати.
М'ясо помийте, обсушіть і подрібніть на невеликі однакові кубики. Залийте в казан олію та добре розігрійте її, доведіть майже до кипіння.
Вкиньте в казан м'ясо і, постійно перемішуючи, обсмажуйте його на невеликому вогні, доки воно не пустить сік і не змінить колір.
Додайте подрібнену цибулю, перемішайте та накрийте казан кришкою, щоб сік не випаровувався, а м'ясо тушкувалося у власному соку.
Дрібно подрібніть перець-ротунду (паприку) та вкиньте в казан, перемішайте.
Дрібно наріжте моркву й вкиньте її разом із подрібненою зеленню в казан, ще раз усе перемішайте. Посоліть і поперчіть до смаку.
Збільште вогонь і, вже не накриваючи казан кришкою, обсмажуйте продукти до випаровування зайвої рідини та перетворення овочів на однорідну густу масу.
Подавайте гуляш гарячим. Смачного вам!
Поради та заміни
- Чим замінити телятину: якщо немає телятини, беріть молоду яловичину (лопатку чи шию), нежирну свинину або навіть м'ясо індички — лише памʼятайте, що яловичина потребує довшого тушкування, тож додайте трохи окропу й потримайте під кришкою на 20–30 хвилин довше.
- Чим замінити ротунду: найкраща заміна — м'ясистий солодкий болгарський перець, бажано червоний або жовтий, він солодший. Для більшого аромату можна додати щіпку меленої солодкої паприки.
- Більше підливи: якщо любите, щоб гуляш був із соусом, не випарюйте рідину повністю, а влийте трохи окропу чи мʼясного бульйону наприкінці й дайте закипіти.
- Для пікантності: додайте зубчик подрібненого часнику разом із морквою або дрібку гострого перцю чилі — це по-буковинськи зробить смак яскравішим.
- Зелень: класично беруть петрушку та кріп, але смачно вийде й із чебрецем, майораном чи свіжим базиліком — додавайте їх у самому кінці, щоб зберегти аромат.
- Щоб м'ясо було ніжнішим: не соліть телятину на самому початку — сіль витягує сік, тож додавайте її вже після того, як мʼясо обсмажилося й пустило власну вологу.
Подавайте буковинський гуляш гарячим, щойно з казана — він найсмачніший одразу. На гарнір чудово пасує відварена розсипчаста картопля, картопляне пюре, домашня локшина, гречана каша або скибка свіжого селянського хліба, яким так приємно вимочувати густу овочеву підливу. Зберігати готову страву можна в холодильнику в закритому посуді до 3 діб; перед подачею розігрійте її на повільному вогні, за потреби доливши ложку-дві води. Гуляш чудово витримує заморожування — розкладіть охолоджену страву по контейнерах і тримайте в морозильнику до 2 місяців. Цікаво, що на другий день він стає ще смачнішим, адже мʼясо й овочі за ніч повністю просочуються спільними ароматами.
4 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії360
- % з загального
- Всі жири 20g26%
- Насичені жири 4g20%
- Транс жир 0g
- Холестерин 100mg34%
- Сода 480mg21%
- Загальні вуглеводи 14g6%
- Харчові волокна 4g15%
- Total Sugars 8g
- Протеїн 30g
- Вітамін А 750mcg84%
- Вітамін С 90mg100%
- Кальцій 50mg4%
- Залізо 3mg17%
- Калій 820mg18%
- Вітамін Е 5mg34%
- Вітамін К 20mcg17%
- Титан 0.2mg17%
- Рибофлавін 0.3mg24%
- Ніацин 8mg50%
- Вітамін В6 0.6mg36%
- Фолієва кислота 40mcg10%
- Вітамін В12 2mg84%
- Фосфор 280mg23%
- Магній 45mg11%
- Цинк 5mg46%
- Селен 25mcg46%
- Мідь 0.2mg23%
- Марганець 0.3mg14%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
