Буряк тут ріжуть соломкою, а не труть, і пасерують першим, до цибулі з морквою, — обидва рішення варто скопіювати. Соломка не розчиняється за час варіння, тож борщ лишається супом із розрізненими овочами, а не червоним пюре. Обсмажування в олії й наступне тушкування у склянці окропу під кришкою утримують бетаніни — пігменти, які у відкритій каструлі з водою просто вигорають до брудно-бурого.
Другий важіль кольору — кислота, і вона ж тут головна приправа, бо борщ пісний. Помідори або трохи розсолу з банки додають за п'ять хвилин до кінця: кисле середовище фіксує барву. Квашену капусту, натомість, тушкують окремо майже до готовності — кинута сирою в каструлю, вона своєю кислотою зупинить картоплю на півдорозі, і та лишиться скляною, хоч годину вари.
Часник і зелень ідуть в останню секунду, і каструля одразу з плити: часник, прокип'ячений навіть хвилину, віддає різкість і губить аромат. Далі — двадцять-тридцять хвилин під кришкою вже без вогню, і саме за цей час смаки зв'язуються в одне ціле замість набору овочів. Подавати зі сметаною й пампушками.
Буряк натріть соломкою.
Моркву й цибулю дрібно наріжте.
Капусту нашаткуйте, картоплю наріжте кубиками.
Головку часнику розберіть на зубчики.
На дно великої супової каструлі налийте рафіновану олію та розігрійте.
Спершу спасеруйте буряк, потім додайте цибулю й моркву.
Влийте склянку окропу й тушкуйте ще близько 10 хвилин.
Додайте решту овочів, окрім помідорів, долийте води. Якщо капуста квашена, потушкуйте її окремо майже до готовності й лише тоді закладайте.
За 5 хвилин до готовності покладіть помідори; якщо вони консервовані, можна додати і трохи розсолу.
Наприкінці варіння покладіть рублений часник і зелень та одразу зніміть каструлю з плити.
