Квасоля і фрикадельки роблять цей борщ майже самодостатнім: перша дає крохмалисту густоту, другі варяться просто в юшці й віддають їй навар, тому окремий м'ясний бульйон необов'язковий — 1,5 л води цілком вистачає.
Порядок закладки
Квасолю відварюють окремо до м'якості й додають лише за 5–10 хвилин до кінця. У кислому середовищі томату-пюре її оболонка дубіє, і скільки не вари — вона залишиться твердою. Буряк іде в каструлю вже тушкованим, тож не встигає «вицвісти» в окропі, а часник, розтертий із сіллю, вкидають в останню чергу: виварений він втрачає і гостроту, і аромат.
Фарш пропускають через м'ясорубку двічі разом із підсмаженою на жирі цибулею — дрібніший помел краще зчіплюється, і кульки не розповзаються в киплячому борщі. Дві ложки холодної води у фарші не помилка, а прийом: білок утримує воду, вона перетворюється на пару вже всередині фрикадельки й робить її соковитою.
Топлене сало — традиційний жир для пасерування; за його відсутності беріть вершкове масло або нейтральну олію. Свіжу капусту можна замінити квашеною, як і зазначено в переліку, — тоді цукру знадобиться трохи більше, щоб урівноважити кислоту.
Квасолю перебрати, промити, залити холодною водою та варити на слабкому вогні в закритій каструлі до розм'якшення.
У киплячий бульйон або воду покласти картоплю, нарізану кубиками, і варити 10-15 хвилин.
Додати тушкований буряк і пасеровані овочі.
За 5-10 хвилин до кінця варіння покласти варену квасолю, цукор, спеції та часник, розтертий із сіллю.
М'ясо для фрикадельок двічі пропустити через м'ясорубку разом із цибулею, злегка обсмаженою на жирі.
У фарш додати сире яйце, сіль, перець і холодну воду, добре все перемішати.
З маси скачати невеликі кульки-фрикадельки.
Покласти їх у борщ за 10-15 хвилин до кінця варіння.
