Квашену капусту в борщ клали задовго до того, як тут з'явилися помідори: узимку, коли свіжого листя не було, одна банка давала і капусту, і кислоту. Її розсіл виконує ту саму роботу, що зазвичай робить оцет або томат, — утримує буряковий пігмент і не дає борщу вицвісти до цегляного.
Саме тому буряк тушкують окремо, під кришкою й майже без води: він доходить у власному соку, а не кипить у двох літрах бульйону, і колір лишається при ньому. Найчастіша помилка — довге кипіння вже готового борщу. Щойно тушковані овочі опинилися в каструлі й вона знову закипіла, знімайте з вогню: кожна зайва хвилина коштує кольору.
Якщо капуста дуже кисла, промийте й міцно відтисніть її, інакше перекислите бульйон. Селеру можна не класти, але вона додає ту трав'янисту глибину, якої не дасть ані морква, ані цибуля. Подавайте класично: ложка сметани, товчений сирий часник і пампушки — а хто любить гостріше, натирає скоринку пампушки часником просто перед подачею.
Зваріть м'ясний бульйон. Приблизно за 40 хвилин до його готовності починайте займатися овочами.
Моркву натріть на крупній тертці, цибулю дрібно наріжте й поставте пасерувати на олії.
Квашену капусту промийте й відтисніть, наріжте селеру. Додайте їх до цибулі з морквою й трохи потушкуйте разом на середньому вогні, помішуючи.
Буряк почистіть і натріть, картоплю наріжте кубиками. Буряк додайте до овочів і тушкуйте під кришкою на повільному вогні, майже без води.
Картоплю закиньте у киплячий бульйон і варіть до готовності. Потім додайте тушковані овочі, заправте спеціями, посоліть. Доведіть до кипіння й одразу зніміть з вогню, щоб зберегти колір.
Подавайте зі сметаною, часником і пампушками.
