Почніть напередодні: гусяча грудка має 12 годин полежати натерта сіллю з перцем. Суха засолка просолює щільне м'ясо наскрізь і підсушує шкіру, тому на сухій сковороді вона потім швидше віддає жир і рум'яниться рівно. Смажать її до середньої прожарки й обов'язково дають відпочити 10 хвилин перед тим, як різати тонкою соломкою, — інакше сік залишиться на дошці, а не в тарілці.
Сама каструля тим часом стоїть без м'яса: курячий бульйон, свіжа й квашена капуста, а 500 г буряка тушкуються окремо з оцтом, цукром і томатами цілих 40 хвилин. Кислота втримує бетанін, тож колір лишається багряним, а не цегляним. Половинки чері закидають в останні 10 хвилин, щоб вони не розповзлися.
Найцікавіше — яблука: кислі часточки підрум'янюють на олії, гасять яблучним оцтом і карамелізують у меду з корицею, і ця кисло-солодка нота ловить ту саму хвилю, що й квашена капуста. Заміна: гусячу грудку спокійно замінює качина, тільки вона тонша — знімайте зі сковороди на кілька хвилин раніше. М'ясо, яблука й шкварки розкладайте просто в тарілку зі сметаною: настояний борщ наступного дня буде смачніший, а гарнір має бути свіжим.
Заздалегідь підготуйте гусячу грудку: натріть сіллю й перцем, приберіть у холодильник на 12 годин.
Для борщу всі овочі очистіть і наріжте соломкою. Цибулю й моркву обсмажте на вершковому маслі до золотистого кольору. Окремо обсмажуйте буряк близько 10 хвилин. Потім додайте до буряка томати, оцет, цукор і трохи бульйону. Тушкуйте ще 40 хвилин. Квашену капусту потушкуйте до м'якості.
Доведіть до кипіння курячий бульйон. Викладіть свіжу капусту і варіть до м'якості. Додайте квашену капусту і варіть 20 хвилин. Додайте обсмажені цибулю й моркву, варіть ще 5-7 хвилин. Закиньте тушкований буряк, половинки помідорів чері і варіть ще 10 хвилин.
Обсмажте гусячу грудку: вийміть із холодильника, зріжте зайвий жир і підсмажте на сухій сковороді до середньої прожарки. Дайте відпочити 10 хвилин, зніміть шкіру й наріжте м'якоть тонкою соломкою. Жир наріжте дрібно й витопіть до хрустких шкварок.
Коли суп буде готовий, посоліть, поперчіть, додайте спеції та подрібнений часник. Зніміть з вогню і дайте 30 хвилин настоятися.
Яблука очистіть, наріжте товстими часточками. Підрум'яньте на олії з двох боків, влийте яблучний оцет, додайте мед, притрусіть корицею і дайте меду карамелізуватися навколо яблук.
Перед подачею в кожну тарілку викладіть гусятину, часточки яблук і шкварки. Декоруйте зеленню і подавайте зі сметаною.
Поживність: Калорійність: 340 ккал · білки 17 г · жири 17 г · вуглеводи 30 г (на порцію, орієнтовно)
