Оцет і ложку цукру вмішують у натертий буряк ще до сковороди, а не в каструлю наприкінці. Кислота закріплює буряковий пігмент — саме тому цей борщ лишається малиновим, а не буріє. Півгодини тушкування з половиною склянки води означають, що в спільну каструлю буряк потрапляє вже готовим.
М'ясний смак замінюють дві речі. Топлене сало, вкинуте в підсолену воду й прокип'ячене хвилину-дві, емульгує — суп отримує тіло, якого пісним борщам зазвичай бракує. А два кислих яблука, дрібно нарізані й закладені слідом за капустою, працюють замість квасу-сирівцю: фруктова кислота звучить м'якше за оцтову й додає смаку другий поверх. Порядок теж не декоративний: картоплю кладіть обов'язково до яблук, бо в кислій воді вона так і лишиться твердою. Лавровий лист — в останню чергу, і виймайте його, щойно борщ настоявся, інакше піде гіркота. Для строгого посту сало й вершкове масло замініть соняшниковою олією, а глибину доберіть ложкою квашеної капусти.
Починайте саме з буряка: натріть його на великій тертці, додайте столову ложку цукру без гірки та 2 ст. ложки 6%-ного оцту.
Дайте постояти 2–3 хвилини, потім тушкуйте на сковороді з 1/2 склянки води та 1 ст. ложкою топленого сала близько півгодини.
Коли буряк майже готовий, додайте нарізаний соломкою болгарський перець і томатну пасту (або протерті помідори).
У каструлю налийте 2 л води, посоліть; досолити можна буде під час варіння.
Коли вода нагріється, покладіть 2–3 ст. ложки топленого сала й дайте бульйону закипіти та прокипіти 1–2 хвилини.
У цей «бульйон» закладіть картоплю, а щойно закипить — капусту.
Цибулю з морквою та коренем петрушки посмажте на вершковому маслі 15–20 хвилин.
Коли капуста закипить, опустіть дрібно нарізане яблуко та киньте горошини духмяного перцю.
Через 15 хвилин після закладання капусти додайте готовий тушкований буряк і смажені коренеплоди.
Додайте дрібно нарізану зелень, дайте прокипіти ще близько 5 хвилин, покладіть лавровий лист — і борщ готовий.
