Борщ узагалі без капусти: її місце тут займають рис і крупно нарізані печериці, обсмажені окремо до рум'яності. Гриби перед закладкою саме смажать, а не варять — сирими вони віддадуть воду в юшку й залишаться гумовими, а підсмажені приносять глибокий, майже м'ясний тон, якого зі 100 г яловичини на літр води інакше не витягти.
Рис вариться в процідженому бульйоні 15 хвилин і продовжує набухати далі, тож наступного дня суп помітно густішає — плануйте додати трохи окропу при розігріванні.
Чому колір лишається рубіновим
Буряк шаткують соломкою й тушкують на олії з цукром та оцтом, а в каструлю він потрапляє останнім. Кислота фіксує бетанін, і борщ не тьмяніє до цегляного, як буває, коли сирий буряк вариться разом з усім. Далі — часник у вже знятій з вогню каструлі й щонайменше півгодини під кришкою: за цей час рисовий крохмаль, грибний і буряковий аромати збираються докупи. Сметана й зелена цибуля в тарілці не декор, а протива до кислинки оцту.
Яловичину зваріть, отриманий бульйон процідіть.
Додайте промитий рис і варіть 15 хвилин.
Печериці крупно наріжте, обсмажте й додайте до рису.
Цибулю та моркву тонко наріжте, обсмажте до м'якості й додайте в суп.
Буряк почистіть, нашаткуйте соломкою і потушкуйте на олії з додаванням цукру та оцту.
Коли буряк стане м'яким, додайте його в борщ, заправте посіченим часником, зніміть з вогню, накрийте кришкою і дайте настоятися щонайменше півгодини.
Під час подачі заправте посіченою зеленою цибулею та сметаною.
