Бігос прийшов із польської мисливської кухні, і цей австрійський варіант відрізняється від неї передусім тим, як розкладено роботу: квашена капуста, свіжа капуста й м'ясо доходять у трьох окремих каструлях і сходяться разом лише тоді, коли свинина з телятиною наполовину готові.
Розділення не примха. Кислота квашеної капусти гальмує розм'якшення всього, що вариться поруч, — і свіжої капусти, і м'яса. Якщо скласти все одразу, то на момент, коли телятина стане м'якою, свіжа капуста вже розповзеться на нитки, а квашена лишиться жорсткою. Сушені гриби кладуть саме до квашеної капусти: вони набухають на цьому кислуватому настої й потім розносять його по всій страві.
Про баланс: дві ложки сливового повидла — не десертний штрих, а противага оцтовій гостроті капусти. Замість повидла беруть кілька подрібнених чорносливів, ефект той самий. Півсклянки вина вливають уже знятим з вогню: на киплячій поверхні спирт іде й забирає аромат із собою.
Наприкінці дайте зайвій рідині випаруватися — густий бігос, у якому ложка тримається, це норма, а не пересушування. І не готуйте його на сьогодні: на другий-третій день, після повторного прогрівання, півтора кілограма двох капуст перестають читатися як дві різні речі. Подавати гарячим, зі скибкою житнього хліба.
Цибулю наріжте й злегка обсмажте в каструлі, додайте жир.
Додайте свинину й тушкуйте до напівготовності, потім вийміть м'ясо й наріжте кубиками.
Свіжу капусту дрібно поріжте, злегка посоліть, покладіть у киплячу воду й відваріть; додайте телятину й тушкуйте під кришкою.
У третю каструлю покладіть квашену капусту, додайте гриби й лавровий лист, залийте холодною водою, накрийте кришкою та варіть на слабкому вогні.
Коли м'ясо буде наполовину готове, складіть усі продукти в одну каструлю, додайте дрібно нарізану ковбасу, сливове повидло, поперчіть і посоліть.
Усе добре перемішайте й варіть на слабкому вогні до готовності м'яса; дайте випаруватися зайвій рідині, щоб бігос не був надто рідким.
Зніміть з вогню, додайте вино й добре перемішайте. За бажанням додайте шматочки будь-якого м'яса - птиці, дичини, яловичини, а також гриби й коренеплоди.
Поживність: Калорійність: 540 ккал · білки 32 г · жири 34 г · вуглеводи 24 г (на порцію, орієнтовно)
