Ах, який же це затишний рецепт — баранина з картоплею та чорносливом, що повільно нудиться в керамічному горщику! Уявіть собі: за вікном прохолодний вечір, а з духовки розливається густий, теплий аромат тушкованого мʼяса, солодкуватого чорносливу та запеченої цибулі. Саме такі страви збирали колись усю родину за одним столом, і саме такі страви вміли готувати наші бабусі — без поспіху, з любовʼю і з тим особливим терпінням, якого так бракує сучасній кухні.
Страви, тушковані в горщиках, мають довгу і славну історію. На теренах України та всього Сходу глиняний горщик був головним кухонним начинням ще задовго до появи плити в сучасному розумінні. Його ставили у розпечену піч, і завдяки товстим стінкам глини жар розподілявся рівномірно й мʼяко — мʼясо й овочі не варилися і не смажилися, а саме томилися у власному соку та запашному бульйоні. Поєднання баранини із сухофруктами, зокрема з чорносливом, прийшло до нас із кухонь Кавказу та Середньої Азії, де солодке і мʼясне здавна вважали ідеальною парою. Чорнослив не лише додає страві делікатної солодкавої нотки, а й чудово відтіняє характерний смак баранини, роблячи його благороднішим і мʼякшим.
Головний секрет цієї страви — у неквапливості. Баранина любить довге томління: чим довше вона тушкується на помірному жарі, тим ніжнішою і соковитішою стає. Тому не намагайтеся пришвидшити процес — дві години в духовці за 180 градусів зроблять своє диво, і мʼясо буквально розпадатиметься на волокна. Ще одна важлива хитрість — попереднє обсмажування мʼяса до румʼяної кірочки. Цей крок не варто пропускати: золотиста скоринка запечатує сік усередині шматочків і дарує готовій страві глибокий, насичений смак. Смажте обовʼязково невеликими партіями на сильному вогні, бо якщо викласти все мʼясо одразу, воно пустить сік і почне варитися замість того, щоб підрумʼянитися.
Окрему увагу приділіть бульйону. Не викидайте кістки — саме на них вариться той ароматний відвар, що потім просочить усі шари в горщику й перетворить просту вечерю на справжню насолоду. Якщо ж часу обмаль, бульйон можна замінити овочевим відваром або навіть звичайною водою, але повірте — наваристий бульйон на кісточці того вартий. А ще памʼятайте золоте правило горщиків: ставте їх тільки в холодну духовку, щоб глина не тріснула від різкого перепаду температур.
Вимийте та обсушіть баранину. Відділіть мʼясо від кісток і зріжте зайвий жир, частину жиру можна залишити для соковитості.
Кістки покладіть у каструлю та залийте холодною водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну, покладіть кілька горошин духмяного перцю та лавровий лист. Накрийте кришкою і варіть при слабкому кипінні близько 40 хвилин. У кінці варки бульйон посоліть.
Мʼясо наріжте кубиками. Цибулю очистіть та наріжте чвертькільцями. Часник очистіть і подрібніть.
Картоплю вимийте, очистіть, ще раз вимийте та наріжте середніми кубиками. Чорнослив вимийте і розріжте на половинки.
На добре розігрітій сковорідці з невеликою кількістю олії обсмажте шматочки мʼяса до румʼяної кірочки. Смажте на великому вогні невеликими партіями, щоб мʼясо не пускало соку. Обсмажене мʼясо вийміть.
Додайте у сковорідку трохи олії, всипте цибулю, трохи посоліть та обсмажте до мʼякості.
У керамічні півлітрові горщики розкладіть інгредієнти шарами: на дно покладіть мʼясо, трохи посоліть і поперчіть.
На мʼясо викладіть картоплю, посипте часником, трохи посоліть і поперчіть. Зверху покладіть чорнослив і цибулю, за потреби посоліть та поперчіть.
Влийте в горщики баранячий бульйон по плечики. Замість нього можна взяти овочевий бульйон або просто воду.
Закрийте горщики кришками і поставте в холодну духову піч. Готуйте близько 2 годин за температури 180 градусів. Чим довше тушкуватиметься баранина, тим мʼякшою вона буде.
Обережно вийміть горщики з духовки та дайте їм постояти 10-15 хвилин. Перед подачею посипте зеленню кінзи або петрушки, за бажанням додайте свіжий рублений часник.
Поради та заміни
- Чим замінити баранину. Якщо баранина для вас занадто специфічна на смак або її важко знайти, сміливо беріть молоду телятину чи свинячу лопатку. Час томління залишиться приблизно тим самим, а страва вийде ніжною й ситною.
- Чорнослив. Замість чорносливу можна взяти курагу або суміш сухофруктів — смак стане ще багатшим. Якщо чорнослив дуже сухий, заздалегідь замочіть його у теплій воді на 10-15 хвилин, щоб він став соковитим.
- Картопля. Обирайте сорти, що не надто розварюються, аби кубики тримали форму. Любителі ніжнішої консистенції можуть взяти борошнисту картоплю — тоді вона трохи розійдеться і зробить підливу густішою.
- Зелень. Кінзу можна замінити петрушкою, кропом або навіть свіжим базиліком. Додавайте зелень тільки перед подачею, щоб вона зберегла яскравий аромат.
- Прянощі. До баранини чудово пасують зіра, коріандр, чебрець і трохи паприки — додайте дрібку улюблених спецій, щоб зробити смак ще цікавішим.
- Бульйон. Якщо немає часу варити бульйон на кісточці, використайте овочевий відвар або воду. Наливайте рідину в горщики по плечики, не до самого верху, щоб вона не вихлюпувалася під час кипіння.
Подавайте страву одразу гарячою, прямо в горщику — так вона довше залишається теплою і виглядає по-справжньому святково. Перед подачею дайте горщикам постояти 10-15 хвилин, щоб смаки злилися воєдино. Чудовим доповненням стане скибочка свіжого житнього хліба, легкий салат зі свіжих овочів або квашена капуста. Якщо щось залишилося, така страва прекрасно зберігається в холодильнику до 2-3 діб у закритому посуді й на наступний день стає навіть смачнішою — мʼясо й картопля встигають як слід просочитися ароматами. Розігрівати найкраще повільно, на слабкому вогні або знову в духовці, щоб не пересушити. Смачного вам і затишних родинних вечерь!
4 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії560
- % з загального
- Всі жири 28g36%
- Насичені жири 11g56%
- Транс жир 0g
- Холестерин 95mg32%
- Сода 480mg21%
- Загальні вуглеводи 42g16%
- Харчові волокна 6g22%
- Total Sugars 12g
- Протеїн 34g
- Вітамін А 45mcg5%
- Вітамін С 28mg32%
- Кальцій 55mg5%
- Залізо 4mg23%
- Калій 1100mg24%
- Титан 0.2mg17%
- Рибофлавін 0.3mg24%
- Ніацин 8mg50%
- Вітамін В6 0.7mg42%
- Фолієва кислота 40mcg10%
- Вітамін В12 2.4mg100%
- Фосфор 320mg26%
- Магній 60mg15%
- Цинк 5mg46%
- Селен 30mcg55%
- Мідь 0.3mg34%
- Марганець 0.5mg22%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
