Азу по-татарськи — це одна з тих щирих, домашніх страв, яка зігріває не лише шлунок, а й душу. Уявіть собі: важкий чавунний казанок, у якому повільно томиться соковита яловичина з цибулею, ароматною томатною пастою та хрусткими квашеними огірками, а поряд золотиться щойно підсмажена картопелька. Саме за цей багатий, насичений смак азу люблять у багатьох родинах, і саме тому воно так часто з'являється на наших столах і в будні, і у свято.
Назва страви походить від тюркського слова «азык», що означає «їжа» або «провізія», а батьківщиною азу справедливо вважають Татарстан. Здавна кочові й осілі народи Поволжя готували ситну м'ясну страву, у якій поєднувалися м'ясо, овочі та обов'язково щось гостро-кисле — найчастіше солоні чи квашені огірки. Така кислинка не випадкова: вона не лише додає смаку, а й допомагає організму краще засвоювати жирне м'ясо. З часом азу полюбили далеко за межами Татарстану, і сьогодні його готують у багатьох родинах як рідну, перевірену часом страву.
Класичне азу — це гармонія трьох головних складових: м'якого тушкованого м'яса, золотистої смаженої картоплі та пікантного соусу на основі томату й огірків. Дуже важливо, щоб картопля смажилася окремо, а не варилася разом із м'ясом від самого початку, — тоді вона збереже форму й апетитну скоринку, а не розкиснеться в підливі. Це маленька, але дуже важлива хитрість, яку добре знали наші бабусі.
Кілька корисних нюансів, які зроблять вашу страву ще смачнішою. Для азу найкраще брати яловичину з невеликими прожилками — лопатку, шию чи м'якоть із задньої частини, бо саме таке м'ясо стає неймовірно ніжним після тривалого тушкування. Нарізайте його обов'язково соломкою впоперек волокон — так шматочки будуть м'якими й не жорсткими. Цибулі не шкодуйте: у цьому рецепті її багато недарма, адже саме вона, розтомившись, створює оксамитову основу соусу. А квашені огірки додавайте поступово й пробуйте на смак — їхня кислота й солоність у різних огірків відрізняються, тому орієнтуйтеся на власний смак, додаючи наприкінці сіль уже обережно.
Промийте м'ясо та наріжте його соломкою. У казані розігрійте олію та злегка обсмажте яловичину, щоб шматочки схопилися рум'яною скоринкою.
Поріжте цибулю тонкими півкільцями та додайте в казан. Обсмажуйте м'ясо з цибулею, доки цибуля не стане м'якою та прозорою.
Додайте томатну пасту й дрібно нарізані або натерті на крупній тертці квашені огірки. Перемішайте та трохи протушкуйте, щоб томат віддав колір і смак.
Залийте м'ясо бульйоном (або водою) та тушкуйте під кришкою на повільному вогні до повної готовності й м'якості яловичини.
Тим часом на сковороді обсмажте нарізану соломкою картоплю до золотистої, майже готової скоринки.
Коли картопля буде майже готова, перекладіть її в казан до тушкованого м'яса. Посоліть і поперчіть за смаком.
Додайте часник, пропущений через часникодавку або дрібно порізаний, і лавровий лист. Обережно перемішайте, щоб не поламати картоплю.
Тушкуйте картоплю з м'ясом разом ще 5–7 хвилин до повної готовності. Зніміть з вогню, дайте страві трохи настоятися під кришкою та подавайте гарячою.
Поради та заміни
- М'ясо. Замість яловичини можна взяти телятину — вона приготується швидше та буде ще ніжнішою. Підійде й нежирна свинина, тоді страва вийде ситнішою; час тушкування трохи зменшиться.
- Квашені огірки. Якщо під рукою лише мариновані огірки, теж можна використати, але промийте їх від оцту й додавайте трохи менше, щоб страва не вийшла надто кислою. За потреби влийте у соус ложку огіркового розсолу — він підсилить характерну пікантність азу.
- Томатна паста. Її можна замінити кількома стиглими свіжими помідорами без шкірки або домашнім томатним соком — смак стане трохи м'якшим і свіжішим.
- Бульйон. Найсмачніше азу виходить на м'ясному бульйоні, та якщо його немає, сміливо беріть звичайну гарячу воду — м'ясо й огірки самі віддадуть достатньо смаку.
- Картопля. Обирайте сорти, що добре тримають форму. Смажте її до золотистого кольору окремо й додавайте лише наприкінці, щоб вона не розварилася.
- Гострота. Любителі гострішого можуть додати дрібку червоного меленого перцю або шматочок гострого перчика разом із часником.
- Зелень. Свіжа петрушка чи кріп, додані в самому кінці, освіжать смак і додадуть аромату.
Подавайте азу по-татарськи гарячим, одразу з казана, щедро посипавши свіжою зеленню. Воно чудове саме по собі, адже містить і м'ясо, і гарнір, але до нього добре пасує скибочка свіжого хліба, щоб вмочати ароматну підливу. Якщо страва залишилася, зберігайте її в холодильнику в закритому посуді до двох-трьох діб — наступного дня азу стає навіть смачнішим, бо смаки добре поєднуються. Перед подачею просто прогрійте його на повільному вогні, за потреби додавши трохи бульйону чи води. Смачного вам і затишку у вашій оселі!
5 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії360
- % з загального
- Всі жири 17g22%
- Насичені жири 6g30%
- Транс жир 0g
- Холестерин 55mg19%
- Сода 620mg27%
- Загальні вуглеводи 33g12%
- Харчові волокна 4g15%
- Total Sugars 5g
- Протеїн 24g
- Вітамін А 60mcg7%
- Вітамін С 28mg32%
- Кальцій 45mg4%
- Залізо 3.2mg18%
- Калій 980mg21%
- Ніацин 6.5mg41%
- Вітамін В6 0.6mg36%
- Фолієва кислота 40mcg10%
- Вітамін В12 2.1mg88%
- Фосфор 240mg20%
- Магній 55mg14%
- Цинк 5mg46%
- Селен 18mcg33%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
